Découvrez le bicarbonate d’ammonium, son historique, ses applications en boulangerie et industrie, ses caractéristiques chimiques et précautions d’utilisation.
Le bicarbonate d’ammonium : Qu’est-ce que c’est ?
Le bicarbonate d’ammonium, dont la formule chimique est (NH4)HCO3, est un composé chimique solide, blanc et cristallin. Souvent appelé simplement « bicarbonate d’ammoniaque », ce sel est le produit de la réaction entre l’ammoniac (NH3) et l’acide carbonique (H2CO3).
Historique et origines
Historiquement, le bicarbonate d’ammonium a été l’un des premiers agents levants utilisés en boulangerie avant l’avènement du bicarbonate de soude et de la levure chimique. Il a été particulièrement populaire en Europe du Nord et en Europe de l’Est. Sa capacité à libérer du gaz carbonique lorsqu’il est chauffé a fait de lui un ingrédient précieux pour la levée des pâtisseries.
Applications courantes
Le bicarbonate d’ammonium a plusieurs applications, parmi lesquelles :
- Boulangerie : Bien que moins courant aujourd’hui, il est toujours utilisé dans certaines recettes traditionnelles. Lorsqu’il est chauffé, le bicarbonate d’ammonium se décompose pour libérer du gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte.
- Industrie : Il est utilisé comme régulateur de pH dans l’industrie alimentaire.
- Recherche : En tant que composé chimique, il est également utilisé dans certains laboratoires de recherche.
Caractéristiques chimiques
Le bicarbonate d’ammonium se décompose lorsqu’il est chauffé, libérant de l’ammoniac et du dioxyde de carbone. Cette réaction est la raison pour laquelle il a été utilisé comme agent levant. L’équation chimique de cette décomposition est :
(NH4)HCO3 ⟶ NH3 + H2O + CO2
Ce dégagement gazeux est la raison pour laquelle les produits de boulangerie lèvent lors de la cuisson. Cependant, il est à noter que, contrairement à d’autres agents levants, le bicarbonate d’ammonium peut laisser un léger goût d’ammoniac dans les produits finis s’il n’est pas complètement cuit ou utilisé en excès.
Précautions d’utilisation
Malgré ses nombreuses applications, le bicarbonate d’ammonium nécessite certaines précautions d’utilisation :
- Goût résiduel : Comme mentionné précédemment, s’il n’est pas complètement cuit ou s’il est utilisé en grande quantité, il peut laisser un goût d’ammoniac distinct dans les aliments.
- Stockage : Il est recommandé de conserver le bicarbonate d’ammonium dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour maintenir sa stabilité chimique et éviter qu’il ne perde ses propriétés levantes.
- Santé : En grande quantité, l’ammoniac peut être irritant. Il est donc conseillé d’utiliser le bicarbonate d’ammonium en respectant les dosages recommandés dans les recettes et de bien cuire les aliments contenant cet agent levant.
Alternatives au bicarbonate d’ammonium
Avec l’évolution des techniques culinaires, d’autres agents levants, tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique, ont gagné en popularité et sont souvent préférés au bicarbonate d’ammonium dans la boulangerie moderne. Ces alternatives n’ont généralement pas le goût d’ammoniac associé au bicarbonate d’ammonium et sont considérées comme plus fiables pour obtenir une levée uniforme.
Conclusion
Le bicarbonate d’ammonium, bien qu’il ait été largement utilisé dans le passé comme agent levant, a vu sa popularité diminuer avec l’apparition de nouveaux agents levants. Cependant, il demeure un composant intéressant, notamment pour certaines recettes traditionnelles. Comme pour tout ingrédient, il est essentiel de connaître ses propriétés et de prendre les précautions nécessaires lors de son utilisation pour garantir la sécurité et la qualité des préparations culinaires.
